Le macadamia : Saveur et croquant

LE BOTANISTE Walter Hill observe, horrifié, son jeune assistant. Celui-ci vient de manger des noix. Des noix qui proviennent d’une espèce d’arbres nouvellement découverte dans les forêts subtropicales du sud-est du Queensland, en Australie. Le chercheur a entendu dire qu’elles sont toxiques. Mais le garçon ne tombe ni raide mort ni malade. Il a plutôt l’air de se régaler. Le botaniste y goûte donc à son tour et est également conquis. Il se met alors à distribuer des plants de macadamia à des amis et à des botanistes un peu partout dans le monde *.

Aujourd’hui, quelque 150 ans plus tard, la noix de macadamia est mondialement appréciée. À juste titre. La revue Chronica Horticulturae explique : “ La noix de macadamia est considérée comme l’une des plus gastronomiques en raison de sa saveur unique, délicate, de son délicieux croquant et de son blanc laiteux. ” Pas étonnant qu’elle soit la culture vivrière indigène la plus prisée d’Australie !

Un double casse-tête

L’arbre, à feuilles persistantes, prospère le long de la côte est de l’Australie subtropicale. On en compte neuf espèces, deux d’entre elles donnant une noix comestible constituée d’une écale fibreuse, d’une coque sphérique brun clair et d’une amande blanche grosse comme une bille.

Cependant, elle a la coque dure *... Les Aborigènes la cassaient avec des cailloux. John Waldron, pionnier dans la plantation de vergers, utilisait pour sa part un marteau et une enclume. Avec ces outils rudimentaires, il a ouvert environ huit millions de noix en 50 ans. Pourrait-​on recourir à des machines ? Les premiers modèles ne faisaient pas l’affaire, car ils avaient tendance à abîmer l’amande. Avec le temps, néanmoins, on en a construit de plus efficaces.

Autre difficulté à résoudre : la reproduction. Lorsqu’on les plantait, les noix provenant de bons arbres produisaient souvent de piètres résultats. Et les tentatives de greffage avaient échoué. Face à de tels obstacles, l’exploitation commerciale a végété, jusqu’à ce que les Hawaïens se penchent sur la question. Ils ont trouvé la solution, si bien que, rapidement, ils fournissaient 90 % de la production mondiale. Le fruit a d’ailleurs été appelé noix hawaïenne.

Dans les années 1960, des cultivateurs australiens “ ont décidé de faire de la culture du macadamia une importante source de revenus ”, grâce à l’application des techniques apprises à Hawaii. Cette industrie a connu un tel essor que l’Australie fournit actuellement 50 % de la production mondiale. La noix est aussi cultivée en Afrique, en Asie et en Amérique centrale.

Visite d’une exploitation australienne

Réveillez-vous ! s’est rendu sur une plantation de macadamias près de Lismore, en Nouvelle-Galles du Sud. Andrew, le propriétaire, nous explique : “ Nous plantons une variété différente tous les deux ou trois rangs pour favoriser la pollinisation croisée. ” Nous apprenons qu’environ 80 % des millions d’arbres plantés  en Australie sont des variétés sélectionnées par les cultivateurs hawaïens. Cependant, les Australiens utilisent maintenant du matériel génétique de macadamias sauvages afin d’améliorer les variétés locales.

Dans les épais feuillages, des centaines de noix se balancent telles des petites balles. Le fruit mûrit en six mois, puis se détache. Nous remarquons que certaines noix tombées sont trouées. “ Un rat peut percer une coque en huit secondes, explique Andrew. Le porc sauvage, également, raffole de ces noix. ” Un peu plus loin, Andrew s’arrête pour dégager d’un coup de pied une noix à moitié enterrée. “ Trois centimes de gagnés ”, dit-​il en souriant. Beaucoup d’agriculteurs font leur récolte au moyen d’une machine spéciale pourvue d’un tambour et de petits doigts en plastique. Les noix sont ensuite écalées et triées sur place, puis elles seront décortiquées et calibrées dans une usine, avant d’être expédiées à la clientèle.

Plus qu’une gourmandise

La visite se termine avec la dégustation d’une poignée d’amandes extrêmement goûteuses. Un pur régal ! Mais cette gourmandise venue d’Australie est-​elle bonne pour la santé ? Sa teneur en huile (essentiellement monoinsaturée, donc saine) “ excède régulièrement 72 %, un record pour les noix à huile ”, lit-​on sur une fiche d’informations gouvernementale. Selon des études récentes, une consommation modérée peut en fait réduire le mauvais cholestérol et les triglycérides, nuisibles, et faire baisser la tension.

Certains aiment le macadamia dans des confiseries au chocolat, des biscuits gastronomiques ou des crèmes glacées de qualité supérieure. D’autres le préfèrent grillé, salé ou nature. Dans tous les cas, il laisse un goût de revenez-​y.

[Notes]

[Encadré, page 23]

DES COQUES GÉNÉRATRICES D’ÉLECTRICITÉ

Les coques de macadamia, extrêmement dures, ont un pouvoir calorifique, ou combustible, proche de celui du lignite. C’est pourquoi une centrale australienne en récupère pour produire de l’électricité, qui alimente à la fois l’usine de noix et le réseau électrique. C’est la première usine australienne à recycler des déchets pour en faire de l’énergie. Sa production a des chances d’augmenter considérablement, car de plus en plus de cultivateurs lui fournissent du combustible.

[Illustration, page 23]

Les cultivateurs australiens plantent des milliers d’arbres chaque année.

[Crédit photographique, page 23]

Photos des pages 22 et 23 : Australian Macadamia Society