Nghệ thuật pha Espresso

Với hằng trăm tỉ tách được tiêu thụ mỗi năm, cà phê trở thành một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới.

Tờ Scientific American cho biết đối với những người yêu thích thức uống này, cà phê espresso được pha đúng cách là “loại cà phê ngon nhất vì cách pha chế đặc biệt làm tăng hương vị và đặc tính vốn có của hạt cà phê”. Việc pha chế bao gồm nén hơi nước hoặc nước nóng qua phần cà phê được xay nhuyễn.

Một chuyên gia trong ngành nói với tạp chí Tỉnh Thức!: “Người ta thưởng thức nhiều loại espresso tại các quán cà phê và muốn bắt chước làm loại cà phê ấy tại nhà”. Giờ đây, một số máy pha cà phê cho phép chúng ta làm espresso ở nhà. Kết quả là tại một số nước, người ta ngày càng uống cà phê espresso ở nhà nhiều hơn.

Bạn có phải là người thích uống cà phê? Bạn có muốn trở thành người lão luyện pha cà phê espresso không? Làm sao để có được ly cà phê tuyệt vời? Tạp chí Tỉnh Thức! đã nêu câu hỏi này với chuyên gia rang cà phê là ông John và cha của ông là Gerardo, sống ở thành phố Sydney, Úc.

Trộn đúng lượng

Trong xưởng rang cà phê của ông John và Gerardo, các bao tải cà phê chưa rang từ khắp nơi trên thế giới chất thành từng đống dọc theo vách tường. Ông John nói: “Tôi trộn các loại cà phê chưa rang khác nhau tùy theo công thức đặc biệt. Mỗi loại hạt có đặc tính khác nhau và ảnh hưởng đến hương vị của từng loại cà phê. Để có được hương vị mình muốn thì cần thử làm nhiều lần. Thật vậy, tôi dành sáu tháng để thử nghiệm mới trộn được chính xác loại cà phê espresso bán chạy nhất”. Không có gì ngạc nhiên khi những người rang cà phê bảo mật bí quyết của họ!

Ông Gerardo quản lý quy trình rang cà phê, một công việc đòi hỏi phải được huấn luyện kỹ càng, vì việc rang làm thay đổi nhiều đặc tính hóa học của hạt cà phê và tạo ra khoảng 500 chất dễ bay hơi. Khi hạt cà phê quay trong máy rang (một cái lồng đặt vào lò gas), chúng nóng lên cho đến khi phát ra tiếng lách tách, lúc đó nước và cacbon đioxyt bốc hơi và hạt cà phê nở ra. Điều này làm các màng tế bào bên trong hạt cà phê bị vỡ, tiết ra chất dầu có mùi thơm. Rồi loại dầu này tạo nên mùi thơm và hương vị của espresso. Nghệ thuật của quy trình rang cà phê là nhiệt độ và thời gian rang.

Sau khi rang xong, ông Gerardo cho các hạt cà phê nâu đậm còn nóng hổi vào một cái thúng kim loại và thổi gió để chúng không bị khét. Ông John nói: “Sau khi rang từ một đến hai ngày, cà phê có hương vị thơm nhất”. Lúc đó, dầu cà phê đã ổn định hương vị và sẵn sàng để pha chế.

Nghệ thuật pha chế

Ông John giải thích: “Espresso là phương pháp pha chế dùng ít cà phê nhất và cũng khó nhất mà lại rất thơm ngon”. Để pha được cà phê espresso tuyệt hảo đòi hỏi kỹ năng cân bằng của ba quy trình then chốt: Xay hạt (1), nén cà phê xay vào bộ lọc của máy (2), và rót cà phê ra tách (3). Ông John nói: “Xay cà phê đúng cách rất quan trọng. Nếu xay hạt quá thô, cà phê espresso sẽ loãng. Nếu xay quá nhuyễn, cà phê sẽ có vị đắng và khét. Trong cả hai trường hợp, khi cà phê từ vòi chảy ra, lớp bọt màu vàng trên bề mặt sẽ cho biết lượng dầu tiết ra nhiều đến mức nào”.

 Sau khi xay, ông John dùng cây nén để ép cà phê vào bộ lọc, tạo bề mặt phẳng, láng. Kế tiếp, ông cho bộ lọc vào và bật máy. Một dòng nước nóng, màu nâu chảy ra từ miệng vòi. Gần như ngay lập tức, cặp mắt lão luyện của ông John nhận ra cà phê đã xay quá thô. Ông nói: “Để pha được cà phê espresso tuyệt ngon thường phải làm đi làm lại nhiều lần. Hãy thử lại một lần nữa với loại cà phê nhuyễn gần giống bột. Chúng ta cũng ép cà phê chặt hơn để nước chảy ra chậm hơn”.

Ông John làm những điều chỉnh nói trên rồi bật máy lên. Cà phê bắt đầu chảy ra, có nhiều bọt, đặc như dòng chảy của mật ong nóng. Một lần nữa, mùi thơm tỏa ra khiến ai cũng thèm, ông John hài lòng mỉm cười. Ông nói: “Điều rất quan trọng là chúng ta phải ngừng lại khi thấy màu cà phê bắt đầu nhạt đi”. Nó diễn ra không quá 30 giây. Ông cho biết thêm: “Nếu để lâu hơn thì cà phê chỉ tiết ra vị đắng và chất cafein”.

Khi thấy lớp bọt cà phê đặc, mịn, lâu tan, ông John nói: “Tôi nghĩ chúng ta vừa mới pha được cà phê espresso ngon nhất. Có ai muốn uống cà phê không?”.

Một vài người chỉ uống loại espresso cổ điển, thường gọi là cà phê đen. Nói cách khác, họ không bỏ thêm gì vào, có lẽ trừ một chút đường. Tuy nhiên, những người khác thêm sữa nóng vào để tạo ra kiểu cappuchino, latte hoặc các kiểu espresso khác. Tạp chí Fresh Cup Magazine cho biết: “Ngày nay, các loại espresso có sữa chiếm hơn 90% số lượng bán ra của tất cả các loại cà phê espresso”. *

Chắc chắn rằng cuộc nói chuyện thư thái cùng với một thức uống thơm ngon—cà phê hoặc trà, tùy vào khẩu vị của bạn—là một niềm vui thích bình dị trong đời sống. Ông John nói: “Thức uống hấp dẫn đem mọi người đến với nhau. Có lẽ đó là điều tốt nhất mà chúng mang lại!”.

[Chú thích]

[Khung/​Hình nơi trang 23]

MUA VÀ TRỮ CÀ PHÊ

Một cẩm nang hướng dẫn mua cà phê cho biết: “Cà phê rang bắt đầu mất đi hương vị sau một tuần, cà phê xay thì sau một giờ còn cà phê pha thì sau vài phút”. Vì thế, nếu tự mua cà phê hạt thì tốt nhất bạn nên mua ít rồi trữ trong một nơi thoáng mát và không có ánh sáng. Nhưng đừng cho chúng vào tủ lạnh, vì cà phê có thể hút ẩm và mất đi hương vị. Luôn pha cà phê ngay sau khi xay.

[Nguồn hình ảnh nơi trang 23]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia