冲泡一杯香醇的意式浓缩咖啡
冲泡一杯香醇的意式浓缩咖啡
咖啡是全球最流行的饮品，每年都有几亿杯的咖啡被人喝掉！
有些热爱咖啡的人认为，一杯完美的意式浓缩咖啡就像《科学美国人》杂志说的，是“咖啡中的咖啡”。这本杂志继续说：“这是由于意式浓缩咖啡的冲泡过程很特别，能够完全释放出咖啡豆的香味，突显出咖啡豆的特色。”这个过程是用高压的蒸汽或热水渗透研磨得很细的咖啡粉，之后就冲泡出一杯香醇的浓缩咖啡了。
一位咖啡业的专家告诉《警醒！》：“很多人都喜欢喝咖啡馆里的意式浓缩系列调味咖啡，所以也想在自己家里冲泡一杯。”现在市面上已经开始售卖家庭用的浓缩咖啡机，在有些地方这种咖啡机的销量大增，所以越来越多人可以在家里冲泡出完美的浓缩咖啡了。
你喜欢喝咖啡吗？你想要成为冲泡浓缩咖啡的专家吗？怎样才能冲泡出一杯完美的浓缩咖啡呢？《警醒！》就请教了两位澳洲悉尼（雪梨）的专业咖啡烘焙师傅，约翰和他的爸爸杰拉尔多。
咖啡豆调配得刚刚好
约翰和他的爸爸杰拉尔多有一个咖啡烘焙厂，厂内的墙边堆了一袋袋来自世界各地的生咖啡豆。约翰说，“我根据自己研发出来的配方，将几种不同的咖啡豆混合在一起，每一种咖啡豆都有自己的香味，所以混合出来的配方就非常独特了。这需要花很多时间去尝试，才能找到你要的味道，我试了六个月才调配出我们的招牌浓缩咖啡的配方。”难怪那些咖啡烘焙师绝对不会把自己珍藏的配方外泄！
杰拉尔多会亲自监督着生咖啡豆的烘焙过程。烘焙师要受到很多的训练，才能掌握咖啡豆的烘焙技巧。烘焙过程会大大改变咖啡豆的化学成分，并产生500种溶解物质。咖啡豆在天然气烘焙机中滚动，当烘焙到一定的温度时，咖啡豆中的水和二氧化碳就会蒸发，这时咖啡豆就会膨胀，也会发出霹雳啪啦的声音。这个步骤会使咖啡豆的细胞壁爆裂，将咖啡豆的香油分泌到表层，这些咖啡油就是浓缩咖啡的香气和味道的主要来源。想要成为一个出色的烘焙师就要完全掌握烘焙的技巧，能够准确地控制烘焙的时间 和火候。
当咖啡豆烘焙好之后，杰拉尔多就将热乎乎的深褐色咖啡豆倒进一个钢网篮里，再用冷风将咖啡豆吹凉，以免咖啡豆太焦了。约翰说，“咖啡豆烘焙完后的一、二天，味道最香浓”，而芳香的咖啡油在这一、二天就会稳定下来，可以用来冲泡咖啡了。
冲出一杯香浓的咖啡
约翰又说：“在各种冲泡咖啡的方法中，意式浓缩咖啡是最难掌握的，但冲出来的味道是最香浓、最甘醇的。”想要冲泡出一杯完美香醇的浓缩咖啡，就要好好掌握三个基本的步骤：研磨咖啡豆（1），将咖啡粉填压进咖啡机的滤器里（2），萃取出适量的浓缩咖啡（3）。约翰说：“咖啡豆研磨到适合的粗细是很重要的。如果咖啡豆磨得太粗的话，冲泡出来的咖啡就会变得太稀，口感不浓郁，如果磨得太细的话，咖啡就会变得太苦涩、有焦味。当咖啡由咖啡机流出来时，咖啡表面就会浮着一层金黄色的泡沫，这就是咖啡脂，要是金黄色的泡沫越多，就表示被萃取出来的咖啡油越多，咖啡就越香浓。”
现在，约翰将磨好的咖啡粉放进咖啡机的滤器里，用填压器压实，将咖啡粉压成一个表面平整的饼状咖啡块。接着，他就将滤器放进咖啡机里，打开开关后，热腾腾的咖啡就流出来了。不过，这杯咖啡却被眼尖的约翰看出是不合格的，因为咖啡粉磨得太粗了。约翰说：“通常要尝试很多次才能冲泡出一杯完美的浓缩咖啡。我们再试一次，这次把咖啡豆磨细一点，再将咖啡粉压得更紧一点，这样热水就可以慢慢地流过咖啡粉。”
约翰重新调整刚刚的步骤，又再冲泡一次。这次果然冲出一杯浓浓的香醇咖啡，表面有一层厚厚的金黄色泡沫（咖啡脂），咖啡的香气飘散开来，令我忍不住也想来一杯，约翰终于露出满意的笑容了。他说，“咖啡流出来的颜色只要一变淡，就要马上把开关关掉，这是很关键的步骤”。每杯咖啡萃取的时间应该不到30秒。约翰又说：“超过30秒之后所流出的咖啡，味道就会变得很苦涩，咖啡因也会增加。”
约翰说，“这杯是很棒的浓缩咖啡”，他看着这杯有绵密泡沫 的香浓咖啡，就问：“谁想喝呢？”
追求咖啡原味的人，通常会点原味的浓缩咖啡（英语是short black），也就是不加任何东西在咖啡里，最多只加一点点糖。不过，有些人喜欢喝加了牛奶的卡布其诺（cappuccino）、拿铁（latte）或其他浓缩系列的调味咖啡。一本杂志（Fresh Cup Magazine）说：“现在，喝浓缩咖啡的人有百分之90都喝加了牛奶的调味咖啡。” *
大家坐在一起轻轻松松地聊天，手上再来一杯自己喜欢的咖啡或茶，这真是人生一大享受啊！约翰就说，大家聚在一起品尝好喝的咖啡或茶，可以让人打开话匣子，拉近人的距离。这也许是咖啡和茶最大的贡献！
［脚注］
［第15页的附栏或图片］
咖啡豆小常识
一本咖啡购买指南说：“咖啡豆烘焙之后一星期，还有咖啡豆研磨之后一小时，以及咖啡冲泡之后几分钟，香味就会开始消散。”所以，如果你要买咖啡豆，最好一次不要买太多，买了之后要存放在阴凉的地方。但千万不要放在冰箱里，因为咖啡豆会吸收冰箱里的湿气，这样咖啡豆就容易失去味道，还有，咖啡豆一磨好就要马上冲泡。
［第15页的图片鸣谢］
照片3： Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia